Page 24 - Stadtwerke Stade - Stader Brise 03-2017

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· KULINARISCH genden Konditoreispezialitäten immer wieder auf spannende
Rezepturen, die er optimiert,
widmen sich der Inhaber und
ausprobiert und – wenn sie ihm
sein Team mit kreativer Schaf-
Heute backt: Backen. Mit Gelassenheit und fensfreude ihrem Brot- und Bröt- zusagen, seinen Kunden anbietet.
Das Rezept für die französische
chensortiment.
einer sehr sympathischen Ruhe
Wolfgang Heyderich nimmt uns der Brotprofi mit auf Nach dem Prinzip des Slow- Fougasse stammt von seinem
Baking entstehen einmalige
die Reise in das Slow-Baking. Sie
österreichischen Bäckerkollegen
hat es gepackt und Ihnen ist die Backwaren, die ausnahmslos Dietmar Kappl. Etwas aufwändig
Brotprofi Wolfgang Heyderich Fougasse gelungen? Dann sen- ohne industrielle Backmittel, – aber enorm lecker!
öffnet seine persönliche Rezept- den Sie gern ein Foto Ihres Grill- Vormischungen oder chemische
sammlung. Ideal für die Grillzeit abends an die Redaktion. Zusatzstoffe entstehen. Wolfgang
möchte er uns für eine Speziali- Gönnen wir uns nun alle einen Heyderich und sein Team pfle-
tät aus der Provence begeistern. Einblick hinter die Kulissen. Die gen ausschließlich die natürli-
Wer Wolfgang Heyderich kennt, Stader Backstube von Konditor- chen Praktiken. Natursauerteige,
weiß, dass dieses Rezept der Fou- meister und Brotspezialisten Vorteige und Rohstoffe aus der
gasse ganz genau unter die Lupe Wolfgang Heyderich, gilt in Stade Region, wie z. B. Mehle von der
genommen wurde. Mit dem ei- als der Geheimtipp, wenn es um Mühle Venti Amica in Twielen-
genen großen Erfahrungsschatz erstklassige, nach traditionellen fleth. Ständig auf der Suche nach
verfeinert, macht er uns als Leser Methoden hergestellte Backwa- neuen traditionellen Verfahren,
der „Stader Brise“ Appetit auf das ren geht. Neben den hervorra- stößt der Brotprofi Heyderich

ZUTATEN WEIZENSAUERTEIG: HAUPTTEIG:
150g Wasser 315g reifer Weizensauer
150g Tipo 0 (italienisches Mehl oder 350g Tipo 0 (siehe oben)
kleberstarkes Weizenmehl) 210g Wasser 20°C
15g Weizensauer / Anstellgut (oder Zutaten mischen und 30 Minuten
Roggensauer Anstellgut vom Bäcker) stehen lassen.
Ruhezeit: 12 Std 11g Salz hinzufügen und so lange lang-
Teigausbeute: 200% sam mischen bis sich der Teig von der
Teigtemperatur: 28° C Schale löst. Sobald sich der Teig von
der Schale zu lösen beginnt, wird er
Alle Zutaten werden vermengt. Die schnell geknetet. Erst ab diesem Zeit-
Teigtemperatur wird erreicht, indem punkt wird nach Badarf 40-60g Was-
das Mehl bei Raumtemperatur gela- ser langsam nachgeschüttet. Den Teig
FOUGASSE gert wird (messen) und das Wasser so lange kneten bis dieser das Wasser
mit der wärmeren Temperatur hinzu-
vollständig aufgenommen hat. und
Holen Sie sich die Provence an den Grill. gefügt wird. glatt ausgeknetet ist.
Fougasse - REZEPT mit Weizensauerteig „Wer gerne möchte, kann natürlich bei beiden Rezepturen 2-3g Hefe zusetzen."

ZUBEREITUNG: dem Teigstück die Porung nicht ausgedrückt wird! Nach dem Stechen wird das
Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt. Wenn sich das Teig- Teigstück zur Fougasse gezogen und auf ein Backpapier abgesetzt. Das absetzten
volumen „verdoppelt“ hat, wird dieser 1x gefaltet. Nach dem ersten Faltvorgang auf Backpapier hat den Vorteil das die Fougasse bei voller Gare leichter mit dem
reift der Teig weitere 40 Minuten in der Wanne. Anschließend wird das Teigstück Brotschieber in den Ofen geschoben werden kann.
nach Wunsch geteilt und locker zu runden Teiglingen „gefaltet“!!! Zugedeckt Gebacken wird die Fougasse mit Schwaden* (Dampf) bei 250°C. Ofen nach 12
reifen diese weitere 45-60 Minuten. Zur Formgebung wird das Teigstück leicht Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 30 Minuten).
angedrückt und mit einer Teigspachtel eingestochen. Es ist darauf zu achten, dass * eine Tasse Wasser unten in den Backofen stellen.

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„ „ Ohne Br ot w är e ein Tisch nur ein Br ett“
Ohne Br
„Ohne Brot wäre ein Tisch nur ein Brett“
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e ein Tisch nur ein Br
BROTKULTUR
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